Un client goûte notre SUPERPOSITION Coco. Il repose la tasse et lâche, presque déçu : « il est bon, mais c'est aromatisé, non ? » Non. Zéro arôme, zéro sirop, zéro poudre. La noix de coco que l'on sent vient du café lui-même, née pendant sa fermentation. Cette confusion, on l'entend chaque semaine, et elle mérite qu'on remette les choses au clair une bonne fois.
Aromatisé ou co-fermenté
Un café aromatisé, c'est un café ordinaire sur lequel on pulvérise un arôme (naturel ou de synthèse) après la torréfaction. Le goût est plaqué par-dessus. C'est le « café vanille-noisette » des supermarchés.
Un café co-fermenté, c'est l'inverse. Le goût naît à l'intérieur du fruit, à la ferme, dans les jours qui suivent la récolte. On ne parfume pas le grain, on oriente sa fermentation pour qu'il développe lui-même ces arômes. Rien n'est ajouté au produit fini. C'est un travail d'agriculteur, pas de laboratoire.
La fermentation, en une minute
Le café est un fruit : une cerise. Sous la peau, une pulpe sucrée entoure les grains. Dès la récolte, cette pulpe fermente, car des levures et des bactéries transforment ses sucres. Cette étape a toujours existé, même dans le café le plus classique. Ce qui change aujourd'hui, c'est qu'on la pilote au lieu de la subir.
Il existe une foule de méthodes : la voie naturelle sur lits africains, la fermentation lactique, le choc thermique, l'anaérobie en cuve fermée. On en reparlera, une par une. Aujourd'hui, on commence par la nôtre : la co-fermentation. On ajoute un co-ferment (un fruit, une épice, une levure choisie) dans la cuve avec les cerises. L'ingrédient guide la fermentation, puis le grain est lavé et séché. Ce qui reste, c'est l'empreinte aromatique, jamais la matière.
Dans les mains de Jairo Arcila
Voilà comment naît, concrètement, notre café coco, dans la finca Santa Monica, au cœur du Quindío colombien. Jairo Arcila est un producteur de troisième génération ; il conduit ses fermentations avec ses fils, à la manière d'un vigneron avec ses cuvées.
- Cerises entières. Récoltées bien mûres, elles partent en cuve entières, sans être dépulpées.
- 72 heures en anaérobie. Fermentation sèche, sans oxygène, inoculée à la levure de vin et enrichie de noix de coco. C'est là que l'empreinte coco s'installe.
- Rinçage et tri. Les grains sont rincés, puis triés pour ne garder que les meilleurs.
- Séchage lent sous 35 °C. Sur lits surélevés, doucement, pour fixer les arômes sans les brusquer.
Le résultat en tasse : coco toastée, chocolat blanc, une douceur qui évoque le macaron. Aucun de ces mots n'est un arôme versé dans le sachet. Chacun est le fruit de ces 72 heures.
La co-fermentation ne ment pas sur ce qu'est le café. Elle en révèle une version que la nature seule n'aurait pas osée.
Pourquoi « SUPERPOSITION »
Parce qu'on ne s'arrête pas au café coco de Jairo. On le superpose à un second café : un Pérou d'altitude d'une propreté rare, travaillé par Eudis Orosco. Cerises triées à l'eau, fermentées dans l'air froid des hauteurs, puis entièrement lavées. Ce Pérou limpide et cacaoté, c'est la colonne vertébrale. Le Colombien, lui, apporte l'exubérance. Deux cafés, deux états d'une même tasse, tenus ensemble jusqu'à la première gorgée.
Reconnaître un vrai co-ferment
Un bon café co-fermenté ne « sent pas le bonbon ». L'arôme est intégré, pas posé dessus : il évolue de l'odeur à la tasse, puis en rétro-olfaction, et laisse une finale propre. Notre conseil : goûtez-le d'abord en filtre ou en espresso serré, sans lait, en le laissant descendre en température. C'est en refroidissant qu'un co-ferment livre toute sa complexité.
Questions fréquentes
Un café co-fermenté, c'est un café aromatisé ?
Non. L'aromatisation ajoute un arôme après torréfaction. La co-fermentation oriente la fermentation du fruit à la ferme, et rien n'est ajouté au café fini.
Y a-t-il de la noix de coco dans le sachet ?
Aucune. La coco a guidé la fermentation, puis le grain a été rincé et séché. Le sachet ne contient que du café.
Est-ce plus fort en caféine ?
Non, la fermentation ne change quasiment pas la teneur en caféine. Ce qui change, c'est l'intensité aromatique.
Comment le préparer chez soi ?
En filtre (V60) pour la finesse, ou en espresso serré pour l'intensité. Sans lait d'abord, pour goûter le travail brut.
Écrit à Paris par Grégoire Bonnet, torréfacteur de café de spécialité. On ne parle bien que de ce qu'on travaille vraiment.